Inhoud
- Zelfgemaakte zuurkool: doe in witte kool
- Wat is melkzuurgisting?
- Een recept voor als zuurkool ingelegde kool
Zelf zuurkool maken lukt niet iedereen
Zelfgemaakte zuurkool: doe in witte kool
Zuurkool wordt al eeuwen gebruikt als een bron van vitamines in het koude seizoen. Nog steeds is ingemaakte kool een gezonde aanvulling op het dieet en een optimale manier om de kooloogst lang te bewaren.
Wat is melkzuurgisting?
De zure smaak van de zuurkool komt van de melkzuurgisting, waardoor de kool duurzaam is. In een zuurstofarme omgeving kunnen natuurlijk voorkomende lactobacillen op alle oppervlakken zich ongehinderd verspreiden en daardoor andere micro-organismen onderdrukken, waaronder rottende bacteriën. Om deze stap te bereiken, moeten de groenten worden gezouten en bewaard in een hermetische container bedekt met zout water.
Het proces wordt ook wel "wilde gisting" genoemd omdat het zonder enige actie plaatsvindt. Groenten met melkfermentatie behouden hun hoge vitaminegehalte en zijn maanden stabiel. Naast kool kunnen andere soorten kool, maar ook bijna alle andere groenten, zoals komkommers, wortelen of radijs, lactose worden bewaard.
Een recept voor als zuurkool ingelegde kool
Zelfgemaakt smaakt het best! Om kool te dopen en zelf zuurkool te maken, heb je nodig:
- 5 kg witte kool 50 g zout (geen jodiumzout) Specerijen zoals jeneverbessen of karwij zoals gewenst Kruiden- of groentesnijder Steen of vergelijkbaar zwaar voorwerp Metselaarpot of steengoedpot Verwijder de buitenste bladeren van de kool en leg enkele intacte bladeren opzij. Halveer of kwartier (afhankelijk van de grootte - de stukken moeten goed in de hand liggen tijdens het schaven). De stengel kleeft nog steeds aan de bladeren terwijl hij ze bij elkaar houdt, waardoor schaven gemakkelijker wordt! Zet de ruimer in een grote kom en snijd alle stukjes kolen tot de harde steel. Je krijgt fijne strepen. Verspreid het zout over de geschaafde witte kool en kneed het gedurende enkele minuten stevig en voorzichtig in de kool totdat er voldoende vloeistof is gelekt. Meng indien gewenst de kruiden eronder. Kies goed gekookte metselaarpotten of een schone stenen pot en doe het kruid erin. Er mag geen ingesloten lucht zijn. De kool moet letterlijk worden verpulverd. Plaats een koolblad in paser-formaat op het kruid en klaag het met de schone steen zodat de kool onder de vloeistof blijft. Sluit het vat. Tijdens de gisting moeten er gassen uit ontsnappen, daarom is een speciaal ontworpen steengoedpot optimaal geschikt. Je kunt ook jampotten met een rubberen ring gebruiken, omdat deze ook wat lucht laten ontsnappen. Laat de buizen een week op kamertemperatuur staan. Ze worden vervolgens opgeslagen in een koele, donkere kamer. Na ongeveer vier weken is de melkzuurfermentatie voltooid en is de zuurkool klaar. Consumeer uw zelfgemaakte zuurkool binnen zes maanden. Hoewel het tot twee jaar stabiel is, wordt het papperig en bruinig bij langdurige opslag.